Articles avec #citron meringue tag

Publié le 3 Mars 2014

Recette trouvée sur le blog de Cannelle et Piment

Pour 10 éclairs environ

Ingrédients:
Pour la pâte à choux

91g de lait

4 g de sucre en poudre

2 g de sel

91 g de beurre

91 g de farine

160 g d’oeufs (3 environ, à peser battus)

Pour la crème au citron :

2 gros citrons non traités

3 oeufs

200 gr de sucre

1 cui à café de fécule de mais ou 3 c à café de farine

Pour la meringue italienne:

60 gr d'eau

90 gr de blancs d'oeuf

1 citron vert (pour la déco)

Préparation:
Pour la crème au citron : (à faire 24h à l’avance)

Faites tremper la gélatine dans de l'eau froide.

Coupez le beurre en petits morceaux.

Râpez le zeste d'un citron et pressez le jus des 2 citrons.

Mettez les oeufs et le sucre dans le bol du cookin, réglez 1 minute, vitesse 3.

Placez le fouet sur les lames et ajouter le beurre,le jus et zeste des

citrons,la fécule et la gélatine.

Réglez 5 minutes, température 90°, vitesse 3.

La pâte à choux:

Préchauffez le four à 180° (200° pour moi). Dans une casserole, portez à ébullition l’eau avec le beurre en parcelles, le sucre et le sel.

Hors du feu, ajoutez la farine tamisée en une seule fois et mélangez vigoureusement avec

une spatule.

Remettez sur le feu doux pour dessécher la détrempe, sans cesser de remuer, la pâte ne doit

plus adhérer au récipient et à la spatule (2-3min).

Retirez du feu et placez la détrempe dans un saladier.

Incorporez les oeufs un à un en mélangeant bien à chaque fois.

Mettez la pâte dans une poche à douille munie d’une douille canelée de 1 à 1,5 cm de

diamètre.

Sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé ou un tapis silicone, dressez la pâte en

boudins parallèles en les espaçant un peu.

Pour des éclairs lunchs, la longueur est d’environ

6 cm (j’ai utilisé un cure-dents comme repère !).

Pour des éclairs normaux 13 cm sur 2cm.

Enfournez 35 min environ pour de grands éclairs (j’ai baissé à 180 au bout de 10 min),

jusqu’à obtenir une belle couleur, puis laissez refroidir sur une grille.

La meringue italienne

Faire chauffer le sucre avec un peu d’eau.

Quand le sucre est à 110° ou un peu avant, commencer à monter les blancs en neige avec

une pincée de sel (ou une goutte de jus de citron) et 10 g de sucre.

Entre 118 et 121° (les œufs doivent être montés), verser le sirop de sucre en un mince filet,

sur le bord, tout en battant les œufs.

Continuer à battre jusqu’à refroidissement (40° environ).

La mettre dans une poche à douille Saint-Honoré

Montage :

Garnissez les éclairs de crème en faisant 2 trous (là, je les ai faits sur le dessus car la meringue les masquera).

Passez du nappage neutre et réservez au frais quelques instants.

Réalisez la meringue italienne et à l'aide d'une poche à douille et d'une douille à St Honoré, pochez la sur le haut des éclairs et caramélisez la à l'aide d'un chalumeau.

Râpez un citron vert pour la déco.

Éclairs citron meringué façon Adam
Éclairs citron meringué façon Adam